豆腐干营养丰富，是佐酒、馈赠亲友及休闲旅游的四季佳品，深受国内外消费者喜欢。但豆腐干极易腐败变质，上海申安医疗器械厂作为专业生产蒸汽灭菌器的生产厂家，产品涉及医疗卫生、高等院校、生物科研、食品化工等单位，产品遍布国内所有省市并远销国外数十个国家与地区。所以根据多年的经验，上海申安医疗器械厂认为杀菌是豆腐干加工的关键工序。据了解现在大多数的目前大多数企业采用的是高温蒸汽杀菌，而蛋白质作为豆腐干的主要营养成分，不耐高温，高温杀灭微生物的同时破环了蛋白质结构，使豆腐干颜色加深，原本劲道可口变柴变硬，感官品质下降。
因此，如何在杀菌的同时降低对豆腐干品质的影响是豆腐干杀菌技术难点。采用巴氏杀菌处理豆腐干，杀菌效果较好，但长时间高温处理，豆腐干风味严重损失；采用微波杀菌技术可有效延长五香豆干的货架期，但容易造成五香豆干蛋白质变性，降低营养价值。所以上海申安医疗器材厂秉着断学习和创新的宗旨，了解发现了一种新兴的技术，超声波技术特点快速、高效并且可靠，它已在食品加工行业得到广泛的应用，但单独使用超声波杀菌效果有限，有研究表明热辅助超声波处理比单独采用相同功率超声波处理的杀菌效果更好，发现热辅助超声波处理可用于控制火龙果汁中自然菌群并保持鲜榨汁的品质，但关于热辅助超声波处理对豆腐干杀菌的研究尚未见报道。本试验上海申安医疗器械厂就利用热辅助超声波法对真空包装后的豆腐干进行杀菌以降低杀菌温度，提高杀菌品质，改进现有的杀菌工艺，为工业化生产高品质的豆腐干提供理论依据。
仪器与设备
电子天平：AB104-N 型，上海第二天平仪器厂；立式压力蒸汽灭菌锅：LDZX-30KBS 型，上海申安医疗器械厂；电冰箱：海尔 BCD-210G/C 型，青岛海尔股份有限公司；电子天平：BS224Sx 型，北京赛多利斯系统有限公司；测色色差计：WSC-S 型，上海精密科学仪器有限公司；质构仪：TA.XT.Plus 型，英国 Stable Micro System 公司；全自动凯氏定氮仪：Kjeltec2300 型，瑞典福斯公司；新苗超净工作台：SW-CJ-1FD 型，上海新苗医疗器械制造有限公司；隔水式恒温培养箱：GNP-9080MBE 型，上海博迅实业有限公司医疗设备厂；超声波微波协同反应工作站：XO-SM50 型，南京先欧仪器制造有限公司；低温恒温槽（液晶板）：XODC-20063
上海申安LDZX-30KBS立式压力蒸汽灭菌器
本研究采用因子分析法提取出的豆腐干品质特征指标分别为色差、咀嚼性和回复性。豆腐干热辅助超声波杀菌工艺的最佳参数为时间90min、超声功率876W、温度78℃。热辅助超声波处理具有温度低、杀菌效率高、可较好地保持豆腐干质地和色泽的优点，可用于豆腐干的杀菌。上海申安认为热辅助超声波作为一种新的杀菌技术，下一步应在探讨其杀菌机理的基础上，开发适合工业化生产的热辅助超声波杀菌装置，以便该技术早日应用于食品的工业化生产中。
