灭菌器在葡萄毛酸浆复合果酱中的作用

导读:本文以葡萄、毛酸浆为主要原料，制作复合果酱。解析灭菌器的在其的作用。

来源：未知发布日期：2019-08-14 17:03【大中小】

葡萄又叫菩提子、蒲桃、山葫、草龙珠、赐紫樱桃。本实验上海申安医疗器械厂选择的是巨峰葡萄，果肉内含有的葡萄糖和果糖可以有效地防治婴儿低血糖，还含有丰富的复合铁元素。葡萄中的有机酸，有助于人体消化；果肉中含有维生素B3，具有抗氧化、抗衰老的作用；葡萄皮和葡萄籽中含有丰富的白藜芦醇，可以防止健康细胞癌变，并抑制癌细胞扩散。以葡萄、毛酸浆为主要原料，加入添加剂，通过加热浓缩等方法制成复合型的果酱。该复合果酱具有不同营养成分的互补以及各自风味的配合，既调节了果酱的风味，又增加了果酱的营养价值，将它开发成一种方便食品，使复合果酱香味浓郁、营养均衡，克服了普通果酱风味单一、口感较差的缺点，又满足了健康食品的要求。

1.实验设备
及用具ＪＳＴ－300Ｅ打浆机佛山市禅城区良乐电器厂；ＭＸ－22Ａ电磁炉佛山市阿伊达电器有限公司；ＪＹ2002电子天平上海良平仪器仪表有限公司；LDZX-50KBS立式压力蒸汽灭菌器，上海申安医疗器械厂。

上海申安LDZX-50KBS立式压力蒸汽灭菌器
2.原料选择
实验用葡萄的选择：果串大，果穗完整，果粒饱满，颗粒均匀，具有良好的色、香、味，且成熟度适中，外皮细致光滑，果梗和果粒之间比较结实，外有白霜的葡萄为最佳。毛酸浆应选择成熟而且新鲜的，成熟的果实是浅黄色的，颗粒饱满，弹性较大。

2.1原料处理
毛酸浆用流动的清水冲洗，洗净、沥干后切成小块，用打浆机打浆，备用。葡萄需要用剪刀将蒂头剪掉，然后洗净、沥干，放入温度为95℃的水中热烫10s，放凉。剥离葡萄皮与葡萄籽，保存备用；葡萄果肉用打浆机打浆，备用。

2.2调配
将葡萄浆、毛酸浆、白砂糖、柠檬酸、果胶按一定的比例进行单因素试验和响应面试验，通过感官指标筛选出最佳配方，感官评价标准见表1。

2.3软化
将葡萄皮、葡萄籽、冷开水与白砂糖倒入锅中，用中小火加热并且搅拌均匀，加热至白砂糖溶化时，再改小火，直到汁液呈紫红色，将葡萄籽和葡萄皮捞出；把葡萄皮中的汤汁挤压回锅中，最后将葡萄浆和毛酸浆倒入锅中一起熬煮。

2.4加热
浓缩煮沸后可将复合果浆的涩汁去除，边加热边搅拌，待温度达到103℃时，转为小火，再继续熬煮，直至果酱浓稠，浓缩过程完成。

2.5装罐
在装罐前，首先将玻璃罐消毒，消毒的具体方法是：将玻璃罐用清水冲洗干净后，把玻璃罐和盖子用沸水煮15min，再将玻璃罐和盖子拿出来晾晒即可。待果酱浓缩结束后，立即装入罐内，拧紧盖子。装罐时间在30min内完成。

2.6密封
装完罐后，趁热将果酱罐体倒置，使其在某种程度下呈半真空状态。

2.7杀菌
将装罐密封好的葡萄、毛酸浆复合果酱放到灭菌锅内，于112℃灭菌10min。

2.8冷却
将果酱于通风阴凉处放置3~7天，再放入冰箱中冷藏，待品评。

3结论
以葡萄、毛酸浆为原料，制作葡萄、毛酸浆复合果酱，配方为毛酸浆比例33.8g/100g，柠檬酸的添加量0.17％，白砂糖的添加量35％，果胶的添加量0.4％。制成的成品风味良好、口感润滑、状态均匀、香味浓郁，可溶性固形物（20°折光计）≥25％，维生素Ｃ含量为64.83ｍg/100g，PＨ值为3.73～3.82，糖含量为49％；菌落总数为36CFU/g；大肠杆菌为0MPN/100g；致病菌未检出。产品营养均衡，能满足人体营养素的需要，又具有一定的保健功效，是老少皆宜的产品。

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灭菌器在葡萄毛酸浆复合果酱中的作用

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