上海申安医疗器械厂利用胡柚原料制备益生菌发酵用果汁时发现果实中果胶与可食性纤维含量较高, 出汁率较低, 影响其果实中营养及功能性成分的得率。胡柚细胞壁是由纤维素、半纤维素、亲水性果胶和少量结构蛋白构成的复杂网状结构。利用酶法处理能有 效提高果蔬出汁率。果胶酶作用于果胶半乳糖醛酸残基间的糖苷键, 可将原果胶分解为小分子的半乳糖醛酸和小分子可溶性果胶。
纤维素酶的不同组成部分协同作用于纤维素, 使其降解为葡萄糖和可溶性寡聚葡萄糖。研究发现果胶酶和纤维素酶在酶解腰果果渣时具有协同作用。由于胡柚组分的复杂性及其不同酶作用的特异性, 本试验上海申安医疗器械厂以常山胡柚为原料, 采用果胶酶和纤维素酶复配后处理胡柚浆液, 运用响应面法对酶解条件进行优化, 提高胡柚汁制备效率, 也为胡柚汁发酵饮料的工业化生产提供参考依据。
仪器与设备
DK-S22 型电热恒温水浴锅: 上海精宏实验设备有限公司; MX-GX1011 型打浆机: 厦门建松电器有限公司; HUZK24WNM 型多功能榨汁机: 余姚惠人电器有限公司; SL-502 型电子天平: 上海民桥精密科学仪器有限公司; PHS-3C 型pH计: 上海
仪电科学仪器股份有限公司; LDZX-50KBS 型立式蒸汽灭菌器: 上海申安医疗器械厂; RHB-50ATC 型手持折光仪: 上海垒固仪器有限公司。
上海申安LDZX-50KBS立式压力蒸汽灭菌器
运用统计分析软件Design-Expert8.1.6Trial5,采用响应面法对影响胡柚出汁率的4个参数及其相互作用进行分析, 建立了因变量出汁率与自变量酶用量、酶比例、酶解温度、酶解时间之间的二次多项回归模型。各因素对胡柚出汁率的影响程
度依次为:酶解温度>酶解时间>酶用量>酶比例。复合酶酶解胡柚的最优工艺为复合酶用量0.05%, 果胶酶与纤维素比例为3, 酶解温度53℃, 酶解时间97min。在最优工艺条件下, 胡柚汁的理论出汁率为65.72%, 实际出汁率为65.46%。
