豆干属于非发酵豆制品。将豆干在卤汤中卤制，经过或不经过调味、过油、拌料，得到具有一定滋味的卤制豆腐干（有地区称作茶干）。由于卤豆干美味可口，深受广大消费者的喜爱。但豆干营养丰富，容易滋生微生物，从而导致腐败变质，货架期通常较短。
据 上海申安医疗器械厂了解为了延长卤豆干保质期、方便其市场流通，需要对卤制（调味）的豆干进行包装、杀菌后得到预包装食品，也称作即食豆干、休闲豆干。目前，即食豆干已成为豆制品加工企业的主要休闲产品之一，其生产量和销售量在逐年增加。为探讨不同杀菌方式对即食豆干品质特性的影响，本文上海申安医疗器械厂研究了传统的热杀菌工艺（巴氏杀菌和高温杀菌）、典型的冷杀菌工艺（超高压杀菌）以及热辅助高压杀菌对即食盐卤豆干微生物、感官指标以及生物活性成分大豆异黄酮的影响，旨在为即食盐卤豆干的品质改良提供参考。
仪器与设备
FDM-100-40 型自动分离磨浆机，镇江新区鑫宝机械厂；76-1A 型恒温水浴锅 ，金坛取白塔新宝仪器厂；数显豆腐压榨机（实验室自组装）；SQP 型分析天平，赛多利斯科仪器（北京）有限公司；DZ-500 型多功能真空包装机，南通彩星工贸有限公司；HPP.L2-600/0.6 型超高压设备，天津华泰森淼生物工程技术股份有限公司；YT-48A型白度色度仪，杭州研特科技有限公司；TA-XTPLUS 型物性测试仪，英国 STABLE 公司；高压灭菌锅，上海申安医疗器械厂；Waters e2695 型高效液相色谱仪（Waters2998 紫外检测器），美国Waters公司。
结论
从杀菌效果方面，巴氏杀菌（95℃，30min）、高温杀菌（121℃，15min）、超高压杀菌（400MPa，25℃，20 min）和热辅助超高压杀菌（400MPa，60℃，20min）对即食豆干均具有较好的杀菌效果，杀菌后的产品的菌落总数和大肠菌值均符合 DB34/T720.2-2009《地理标志产品八公山豆腐豆腐干》以及GB2712-2014《食品安全国家标准 豆制品》；在感官指标方面，巴氏杀菌对豆干的质构无显著影响，其他杀菌方式显著增加豆干的硬度和咀嚼性；高温杀菌显著降低豆干的亮度值，增加豆干的红值，其他杀菌方式无显著影响；
超高压杀菌和高温杀菌显著降低豆干的感官评分，可见巴氏杀菌和热辅助高压杀菌有利于减少即食豆干感官品质的损失；在大豆异黄酮影响方面，巴氏杀菌、高温杀菌和热辅助超高压杀菌显著降低即食豆干中的大豆异黄酮的总含量，但热辅助超高压杀菌有助于减少苷元型大豆异黄酮总量的损失。此外，对不同杀菌方式的能耗估算结果表明，采用超高压及热辅助超高压处理均具有明显的节能优势。综上，本研究结果可为即食豆干杀菌技术的改良提供参考。然而，有关不同杀菌方式豆干在贮藏中的品质变化以及杀菌中大豆异黄酮含量变化的机制还有待进一步研究。
以上内容仅供参考。
