美好的一天从早餐开始，现在的早餐选择越来越多，上海申安医疗器械厂的员工就喜欢早晨来上一碗爽口的米粉，然后再满足的开始工作，早晨来一碗爽口的米粉真的是个极其不错的选择，但是上海申安医疗器械厂发现鲜湿米粉属于高水分产品，贮藏期间不仅容易腐败变质还容易发生老化。在没有杀菌情况下，鲜湿米粉室温下存放不到24h，夏季存放时间更短。此外，鲜湿米粉一般是以籼稻为原料，经过浸泡、蒸煮、挤压熟化等工序生产的条状产品，其高直链淀粉使米粉容易发生老化。因此，鲜湿米粉的保鲜关键在于防止微生物繁殖导致米粉腐败变质以及米粉中淀粉的老化变质。
鲜湿米粉经过杀菌处理的温度越高，时间越长，杀菌效果会越来越明显。但是，研究发现，在杀菌过程中，鲜湿米粉再次糊化，导致米粉容易变烂且粘连结团状，从而对鲜湿米粉的品质造成影响。所以上海申安医疗器械厂为了这美味的早餐尝试采用条件缓和且成本低的水浴杀菌的方式对鲜湿米粉进行保鲜，在考察保鲜效果和感官评分的同时考虑水浴杀菌对鲜湿米粉糊化特性的影响，从而确定最佳的水浴温度和水浴时间。
仪器与设备
MFD15 多功能一步成型米粉机：广东衡联食品机械有限公司；面制品程控实验干燥箱：郑州伟鼎科技有限公司；CKZ 系列电汽两用蒸饭蒸馒机：江苏飞月厨具有限公司；LDR0.017-0.7 全自动小型电加热蒸汽锅炉：上海华征锅炉制造有限公司；400 型真空（充气）包装机：郑州星火包装机械有限公司；手提式压力蒸汽灭菌器：上海申安医疗器械厂； RVA-4型快速黏度仪：澳大利亚 Newport 科学仪器公司；FD-1A-50 冷冻干燥机：北京博医康实验仪器有限公司；SW-CJ-1D型单人净化工作台：苏州净化设备有限公司；电热恒温干燥箱202-00A：天津泰斯特仪器有限公司。
上海申安DSX-24L手提式高压蒸汽灭菌器
本研究通过测定菌落总数、水分含量、糊化特性、感官评分，研究不同水浴温度和水浴时间对鲜湿米粉的杀菌效果和品质的影响。结果表明：经过水浴杀菌后，鲜湿米粉的菌落总数明显降低，说明水浴杀菌处理能够有效地延长鲜湿米粉的保质期；与未水浴杀菌相比，水浴后鲜湿米粉的水分含量、衰减值和回生值显著减小，说明水浴杀菌处理能够改善鲜湿米粉中淀粉的热稳定性且减缓米粉的老化；此外，水浴杀菌对鲜湿米粉的感官品质没有显著影响。上海申安医疗器械厂综合考虑保鲜效果和品质，得到水浴温度95℃、水浴时间40min为最佳工艺。此时，鲜湿米粉中的大部分微生物被杀死，杀菌效果较好，且淀粉的回生值显著减小，米粉不易老化，保鲜期可达3个月以上。
