说到小龙虾，在这个正是吃小龙虾的季节，上海申安医疗器械厂发现小龙虾简直就是爆香整条街，用现在的流行语来形容就是整条街最靓的崽，简直嘴馋到不行，麻辣小龙虾，口味虾，好吃又过瘾，小龙虾因为其肉质鲜美，风味独特，具有高蛋白、低脂肪等营养特性，因而广受人们的喜爱。但因受地域和季节限制，目前我国小龙虾主要以鲜活销售或冷冻粗加工为主，且主要以冷链运输为主，流通及销售成本较高，不能满足广大人群对小龙虾的消费需求。因此，上海申安医疗器械厂认为亟需开发一款在常温下即可长时间保藏的即食小龙虾，以填补小龙虾退市后带来的市场空缺，从而满足多元化市场的消费需求，同时降低即食小龙虾的流通及销售成本。加工后的即食肉制品可能会有部分微生物残留，由于肉制品营养丰富，残留微生物将在适宜的温度下迅速繁殖，从而造成食品快速腐败。
为了能有效延长肉制品的保存时间，上海申安医疗器械厂发现目前常用的杀菌方式有低温巴氏灭菌和高温高压灭菌。巴氏杀菌采用相对温和的温度对食品进行杀菌，但只能杀死肉制品中部分细菌或细菌的营养体，不能杀死细菌的孢子，杀菌后的产品保质期较短，因此必须辅以低温保存。前期的研究表明，高温高压处理后的即食小龙虾食品在营养、口感和风味等多个方面均不能较好地满足消费者的需求。鉴于此，上海申安医疗器械厂在本研究进一 步采用高温反压灭菌技术，对比不同反压杀菌温度对即食小龙虾品质的影响，从而确定最佳的反压温度，旨在为即食小龙虾制品的产业化提供参考。
仪器与设备
DZ-500 /2S 真空包装机，山东小康机械有限 公司; F-50 反压高温蒸煮锅，山东创美机械科技有 限公司; LＲH-50CB 低温培养箱，上海一恒科学仪器有限公司; PHS-3C 型精密酸度计，上海虹益仪器仪表有限公司;HH-2A 孔数显水浴锅，江苏金坛市环宇科学仪器厂; LDZX-30KBS 高压蒸汽灭菌锅，上海申安医疗器械厂;SW -CJ-1F 单人双面净化工作台，苏州净化设备有限公司;DHP-9162 恒温培养箱，上海一恒科学仪器有限公司;FJ-200 高速分散均质机，上海标本模型厂;K9840 凯氏自动定氮仪，海能( 济南) 仪器有限公司; TA-XT plus 物性测试仪，英国 Stable 公司; SC-100 全自动色差仪，北京康光光学仪器有限公司。
上海申安LDZX-30KBS立式压力蒸汽灭菌器
在一个月贮藏期间内(温度为37℃) ，随着反压杀菌温度的提高，即食小龙虾的菌落总数显著降低(p＜0.05) ，杀菌温度越高，杀菌效果越明显，其中100℃组和105℃组在贮藏期间内已腐败变质(不可食用) ，胀袋数的结果也与菌落总数的结果一致; 感官品质逐渐降低，pH值呈上升趋势; 硬度先增大后减小，110℃时达到最大值; 咀嚼性随温度升高而降 低，105℃和 110℃时达到最大值;弹性和回复性随温度升高呈下降趋势，但无显著性差异(p＞0.05);TVB-N含量逐渐上升，其中100℃组和105℃组在贮藏期间内的TVB-N值超过了国家限量标准; L*值和白度W先增大后减小，105℃和110℃时达到最 大值;a*和b*值呈下降趋势，100℃时a*值最好， 110℃和120℃时b*值最好。综上所述，最适反压杀菌温度为110℃，在该杀菌温度下，既保证了即食小龙虾的相对安全性，又保持了较好的品质。
以上内容仅供参考。
