上海申安医疗器械厂在本文对发酵辣椒酱的配方进行了优化，辣椒酱是我国传统的调味酱料，广泛应用于厨房菜品生产及家庭直接食用，其具有健脾开胃、增进食欲等特点，深受人们喜爱。辣椒酱主要以新鲜辣椒为原料，通过自然发酵而成，其原料品质及发酵环境直接影响其成品效果。基于此，本文上海申安医疗器械厂选取优质的新鲜辣椒，结合传统生产工艺，通过正交试验优化常温发酵的最佳配方，在此配方基础上讨论不同发酵温度模式对发酵过程中辣椒酱理化指标变化情况的影响，并将辣椒酱采用巴氏杀菌法处理，评价其食用安全性。以此探索传统发酵辣椒酱生产工艺改良，为企业生产提供理论依据。
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本文上海申安医疗器械厂对发酵辣椒酱的配方进行了优化，研究了不同发酵温度模式对其发酵过程中理化指标的影响。首先，通过正交试验与方差分析，确定了发酵辣椒酱的最佳配方：在辣椒量恒定的基础上，发酵液添加量8％、食盐添加量10％、白糖添加量5％、水添加量15％，该配方生产的辣椒酱感官评分最佳。在此基础上分析了不同发酵温度模式下发酵过程中PH值、总酸、色度、亚硝酸盐、维生素C等理化指标的变化情况，通过分析发现先高温后低温发酵模式各项指标均优，即35℃发酵5天→30℃发酵5天→25℃发酵5天发酵效果最好；最后检测了3种模式发酵成品的大肠菌群、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌，其卫生指标均符合国家标准。本研究上海申安医疗器械厂为把控不同发酵温度模式对辣椒酱发酵过程中的品质变化提供了理论依据，为传统辣椒酱企业的生产提供了技术指导。
