据上海申安医疗器材厂了解金华火腿既可用于制作传统菜肴，食用方法多样， 可蒸、可炖、可炒、可凉拌等，因其丰富的营养和特殊的风味深受人们喜爱。也有研究将金华火腿深加工为金华火腿香肠、金华火腿调味酱或将金华火腿水解液调成卤汤，卤制成具有浓郁金华火腿风味且肉质鲜美的 卤鸡，这些加工方式的开发为金华火腿的深加工提供了新的途径在金华火腿生产企业加工过程中会产生碎肉副产品，这些碎肉经济价值不高，利用率较低。因此，本文上海申安医疗器械厂旨在利用金华火腿碎肉为原料开发一种金华火腿粉状产品，该产品可有效保留金华火腿的风味、滋味和营养 成分，有效提高金华火腿碎肉的综合利用及经济价值。 该产品可应用于汤料、肉制品、调味品、膨化食品、餐饮 等食品领域，可增加应用产品的金华火腿特有风味，也 可增加应用产品的浓厚度和鲜美度，具有一定的开发 前景，也可为此类产品的开发提供参考。
仪器与设备
电磁炉、蒸煮锅 市售；TJ12-H绞肉机 广东恒联食品机械有限公司；HWS24型电热恒温水浴锅 上海 一恒科学仪器有限公司；PB2002-N电子天平MEttierToiedo 公司；JJ-1精密增力电动搅拌器 常州国华电器有限公司；RE-52AA旋转蒸发器上海亚 荣生化仪器厂； WAY-2S数字阿贝折射仪 上海精密科学仪器有限公司；LDZX-40BI型立式自动电热压力蒸汽灭菌器 上海申安医疗器械厂。
上海申安LDZF-50L立式高压蒸汽灭菌器
调配是产品生成金华火腿特征风味、滋味及改善产品状态的关键工艺。这一工艺通过反应时间、温度、添加原料配比等几个方面控制。 在金华火腿粉的开发中，金华火腿碎肉是形成产品基础风味的主要原料，其次需通过咸、甜、鲜味的合理搭配才能使产品具有适宜的口感。因此，在产品中添加食盐、味精、白砂糖、I+G等原料提高产品的协调性和适口性。另外，金华火腿是一种发酵食品，含有丰富的脂肪，这些脂肪的存在有发生氧化的可能，因此在配方中添加适量的维生素E防止油脂氧化。
本文上海申安医疗器材厂利用金华火腿碎肉开发了一种金华火腿粉产 品，该产品有效利用了金华火腿加工中的副产品，提高了其经济价值。通过正交试验确定了该产品的最佳配方为：金华火腿碎肉酶解液40g、金华火腿香精0.1g、 木糖1g、味精10g、I+G0.2g、变性淀粉2g、食盐13.5g、白砂糖5g、麦芽糊精52.5g、水100g、维生素E0.05g。最佳调配工艺为：原料混合后于102℃反应1h；降温至75℃加入香精搅拌10min。根据上述配方和工艺制作的金华火腿粉具有浓郁的金华火腿特征香气和滋味，风味纯正，无异味，厚味好，咸鲜适中，可广泛应用于汤料、肉制品、调味品、膨化食品、餐饮等食品领域，具有一定的开发前景。
以上内容仅供参考。
