据上海申安医疗器械厂调查了解到目前市面上的虹鳟鱼多为三倍体，由于其肉多，刺软，少腥味，蛋白质含量丰富的特点深受消费者的喜爱。但是上海申安医疗器材厂发现目前关于能否生食虹鳟鱼存在一定的争议，将虹鳟鱼熟制进而杀虫、杀菌是较为安全的食用方法。传统的罐头食品采用高温杀菌，处理时间长，保质期长，但是高 温热处理过程中品质下降严重，不能满足当今消费者对高品质，高营养价值即食食品的需求。
为了解决这个问题，上海申安医疗器材厂查阅了大量的资料，最后发现现有的巴氏杀菌技术大多数利用热水或者蒸汽加热，因传热速率低导致杀菌时间长，对产品品质也有较大影响。微波可以穿透到食品内部，对产品整体加热,具有杀菌时间短、加热速度快的优势，因此上海申安医疗器材厂认为微波杀菌可以最大限度的保持食品风味和营养成分提高杀菌产品品质。因此对虹鳟鱼块进行微波巴氏杀菌既能够达到传统巴氏杀菌的保质期，同时能够实现快速加热、减少杀菌时间、获得高品质产品。本文上海申安医疗器材厂采用某大学自主研发的896MHz微波杀菌系统进行虹鳟鱼片的微波巴氏杀菌工艺研究，以获得一种新的即食虹鳟鱼片加工方法。
表 1 微波巴氏杀菌和传统热水处理的处理条件及结果
表1中可以看出微波杀菌完成杀菌过程的总时间为7.67min，其中微波处理时间2.67min，保温时间5min，完成整个杀菌流程后冷点的F90值为12.74min。热水杀菌的总时间为18.4min，完成杀菌时的最高温度为93.46℃，F90=11.82 min。微波杀菌的F90值大于热水杀菌，但处理总处理时间与热水处理相比减少58.15%。微波冷点蒸煮值较热水杀菌而言减少了30.01%，表面蒸煮值减少了58.33 %。与热水杀菌相较而言，微波杀菌大幅减少了杀菌时间，明显提高了产品品质。
上海申安医疗器材厂利用某大学自主研发的896MHz微波杀菌系统，开发了一种6×10×2cm3的虹鳟鱼片的微波巴氏杀菌工艺。首先，含有化学标记法反应底物的蛋白凝胶模拟食品能够有效的匹配虹鳟鱼片的介电特性。然后利用模拟食品加热产生M-2化学标记物的显色反应确定了热型分布，配合无线温度传感器确定了虹鳟鱼片在896MHz微波杀菌系统的最冷点位于（-25，-20mm）处。TMI无线温度传感器监测了微波、热水杀菌冷点位置的升温过程，计算得到了最冷点F90值和蒸煮值C90。最后确定微波杀菌工艺为功率7kW，微波时间2.67min、保温时间5min，冷却5min。杀菌工艺处理后冷点的F90值为12.74min。与热水杀菌相比较，微波杀菌的F90值大于热水杀菌，但杀菌时间微波比热水减少58.15%，冷点蒸煮值和表面蒸煮值下降了30.01%和58.33%。即与传统的热水杀菌相较而言，在达到相同热处理程度的条件下，微波巴氏杀菌所需的时间更短。烹饪值更低，可以大幅提高食品品质。上海申安医疗器材厂通过微生物接种实验证明处理后生孢梭菌下降了6个数量级，达到了巴氏杀菌的要求。
因此上海申安医疗器材厂发现有人开发了一种虹鳟鱼片的微波巴氏杀菌工艺流程，同热水杀菌相比，经微波杀菌处理后的鱼片蒸煮值更低，提高了食品品质，但是微波巴氏杀菌后即食虹鳟鱼片的具体营养品质和风味成分有何变化，需要进一步的研究。由于本工艺还处于实验阶段，暂未考虑能耗问题。但是在工业化生产角度来看，微波加热时间短、速度快，理论上比传统杀菌方式能耗更低。上海申安医疗器材厂本实验的研究结果为生产高品质预调理即食虹鳟鱼片提供了技术支持。为预包装的鱼肉类食品的微波巴氏杀菌提供了实践基础。
以上就是上海申安研究的适合软包装虹鳟鱼片杀菌工艺，以上内容仅供大家参考，同时欢迎大家到上海申安医疗器材厂咨询购买相关产品。
