上海申安解析发酵泡菜中乳酸菌鉴定

从前文我们知道，传统泡菜的生产存在亚硝酸钠和氯化钠含量较高，易受杂菌污染。因此，如何降低亚硝酸钠在泡菜中的含量，降低氯化钠使用量，以及如何对杂菌的控制等成为制约泡菜生产的主要问题。从优良的泡菜中筛选乳酸菌进行纯种发酵是解决上述问题的较好方法。 所以本文上海申安医疗器械厂主要从自然发酵的泡菜中分离乳酸菌，然后对分离的乳酸菌进行筛选与鉴定。
 
1 主要仪器与设备 
分析天平              北京赛多利斯仪器系统有限公司 
立式电热压力蒸汽灭菌器            上海申安医疗器械厂 
水平层流单人净化工作台           郑州净化设备有限公司 
隔水式恒温培养箱            上海福玛实验设备有限公司 
电子万用炉                 北京市永光明医疗仪器厂 
 
 
2 乳酸菌的鉴定实验 
(1) 纸层析乳酸定性实验结果上海申安通过对比试验，确定各菌株产的酸是否为乳酸，以确定S1、S2和S3是否为乳酸菌。各数据为测得三次数据的平均值
                                           三株分离菌株发酵液与标准乳酸液纸层析的Rf值比较 
 
3 小结 
上海申安医疗器材厂从优质自然发酵的泡菜汁中分离到7株菌，从中筛选分离出了三株产酸较快的乳酸菌S1、S2和S3，根据三株菌的形态特征和生化鉴定结果，初步鉴定菌株S1是肠膜明串珠菌、S2是短乳杆菌和S3是植物乳酸杆菌。 对三株菌进行的亚硝酸钠降解实验结果显示S1、S2和S3在72h内对NaNO2的降解率都比较高，其中S2的降解率最高，达到了77.8%，其次是S3为73.2%和S1是67.3%。S1、S2和S3菌株发酵上清液均有抑菌性，并且对两株指示菌表现出不同的抑菌效果，其中对金黄色葡萄球菌的抑制作用非常显著；三株菌的氨基酸脱羧酶实验都呈阴性，说明筛选的三株菌都不产生物胺。