2019-08-01 10:15
生鲜拉面符合人们对现代食品的需求，其水分含量高、口感好。但将生鲜拉面置于室温，尤其是夏季气温较高的环境中，由于具备了微生物生长和繁殖的有利条件，生鲜拉面极易发生腐败变质，进而发酸和发霉。这也是导致生鲜拉面货架期短、口感不易保持的主要原因。本研究上海申安医疗器械厂以空白生鲜拉面及面片为对象，以菌落总数、霉菌及酵母菌总数为指标，设立三个典型温度梯度25℃、15℃、4℃为保存温度，确定生鲜拉面及面片的保质期，并研究生鲜拉面及面片中微生物生长繁殖与温度之间的关系。
1仪器
索氏抽提器，250mL，郑州光华玻璃仪器厂；不锈钢手提灭菌锅，SYQ-DSX-280B，上海申安医疗器械厂；Brabender粉质仪，810111-827504，德国Brabender公司；面筋离心指数测定仪，JLZM，上海嘉定粮油仪器有限公司；面筋烘干仪，JHGM，上海嘉定粮油仪器有限公司；面筋洗涤仪，JJJM54S，上海嘉定粮油仪器有限公司；半自动凯式定氮仪，KDN-1，上海嘉定粮油仪器有限公司；压面机，DWT-5，山东龙口复兴机械制造厂；和面机，CS-B5A，广州白云区童心利机械厂；拉面机，HLJ-DN80，河南天隆食品机械有限公司；电热恒温鼓风干燥箱，DHG-9076A，上海精宏实验设备有限公司；生化培养箱，SPX-150，北京市永光明医疗仪器厂；净化工作台，SW-CJ-2F，苏州净化设备有限公司；恒温水浴锅，HH-S，金坛市医疗仪器厂；数显高速分散均质机，FJ200-S，上海标本模型厂；精密电子分析天平，BS210S，北京赛多利斯天平有限公司。
上海申安DSX-280B手提式压力蒸汽灭菌器
生鲜拉面及面片在不同温度下的微生物指标保质期如表1所示：
表1生鲜拉面在不同温度下的各项指标保质期
2小结
（1）上海申安医疗器械厂从菌落总数和霉菌及酵母菌总数综合评价生鲜拉面的保质期可知：生鲜拉面在25℃、15℃、4℃下的菌落总数保质期分别为9.85h、25.81h、90.58h，霉菌及酵母菌总数保质期分别为6.81h、22.4h、77.06h，则生鲜拉面在25℃、15℃、4℃下的综合保质期分别为6.81h、22.4h、77.06h。
（2）从菌落总数和霉菌及酵母菌总数综合评价生鲜面片的保质期可知：生鲜面片在25℃、15℃、4℃下的菌落总数保质期分别为10.67h、27.22h、91.72h，霉菌及酵母菌总数保质期分别为7.85h、25.05h、80.50h，因此生鲜面片在25℃、15℃、4℃下的综合保质期分别为7.85h、25.05h、80.50h。
（3）随着温度的升高，生鲜拉面及面片的保质期变短。生鲜面片的综合保质期在总体上长于生鲜拉面，并且生鲜拉面及面片的霉菌及酵母菌总数保质期少于菌落总数保质期。