2019-08-01 11:08
在传统发酵食品中，微生物主要来源于原料和加工环境。研究人员从发酵食品中分离出大量微生物作为发酵剂，主要包括乳酸菌、葡萄球菌、酵母菌和霉菌等。这些发酵剂在改善风味、缩短发酵时间、延长货架寿命、促进色泽形成、提高产品安全性等方面起着重要作用，但是不同的发酵剂因其本身的差异性对产品品质影响也不一样。优良的发酵剂通常具有发酵周期短、良好稳定的发酵风味及品质等特性。上海申安医疗器材厂通过单一菌株分别接种鱼体发酵，对其独特风味进行分离鉴定，计算气味活度值，比较不同菌株发酵对酸鱼整体风味成分的影响，分析不同的菌种对发酵剂的影响，探索发酵酸鱼的风味形成机理。
一、主要设备
立式压力蒸汽灭菌器：LDZX-50KBS，上海申安医疗器械厂；洁净工作台：SW-CJ-1FD，苏净集团苏州安泰空气技术有限公司；冷冻离心机：Model4K15，SigmaLaborzentrifugen，Osterode，德国；均质机：IKAT10，Staufen，德国；实验室pH计：FE20，梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；鼓风干燥箱：DHG-9070A，上海一恒科学仪器有限公司；水分活度测定仪：LabSwift-aw，novasina，瑞士；电蒸恒温培养箱：XMT-152A；萃取头：65μm，PDMS/DVB，Supelco，Bellefonte，PA，美国；气质联用仪：TSQQuantumXLS，ThermoFisherScientific，美国。
上海申安LDZX-50KBS立式压力蒸汽灭菌器
1.上海申安医疗器材厂通过SPME-GC-MS分析6组酸鱼，共鉴定出66种挥发性风味化合物，其中S1组30种、S2组42种、S3组43种、NS1组39种、NS2组49种和NS3组48种。这些风味物质包括酯类、醇类、酸类、醛类、酮类、烷烃类、呋喃类和含氮化合物，其中酯类和醇类化合物的含量超过60%，接种菌种发酵后酸鱼的这两种物质含量大大提高。
2.对比自然发酵酸鱼与接种发酵酸鱼挥发性化合物的OAV和ROC，发现16种化合物的OAV大于1，是主要的风味活性物质。酯类化合物（乙酸乙酯和乙酸异戊酯）和醇类化合物（1-辛烯-3-醇）和醛类化合物（脂肪族醛）的ROC超过90%，是酸鱼主要的风味贡献者，其次是呋喃类化合物（2-戊基呋喃）。
3.主成分分析结果表明，发酵对酸鱼风味的影响与所接种的微生物有关，从风味角度分析，Lp-120和Sx-135可以加速发酵。