上海申安研究四川香肠品质特性！

上海申安医疗器材厂了解发现四川香肠现代工业化加工的发展迅速，并且随着四川旅游业的不断发展，四川香肠作为四川特产的重要组成部分，其市场需求量也日益增大。因此对川内各地香肠的风味形成、微生物及品质特征进行研究，以实现其现代化加工工艺改进及品质优化，成为目前四川香肠加工业亟需解决的问题。本次实验上海申安医疗器材厂主要以四川平原地区成都市中心、东、南、西、北等地区的自制香肠为主要研究对象，对其乳酸菌、葡萄球菌、微球菌、酵母和霉菌等有益微生物数量以及与品质相关的理化指标进行基础研究，分析各项指标的变化规律，了解四川地区香肠的产品特性，为四川香肠现代化加工工艺改进及品质优化研究提供科学依据。

1仪器与设备
SCIENTZ-09拍打式无菌均质器宁波新芝生物科技股份有限公司；恒温培养箱，上海一恒科学仪器有限公司；ZHJH-C1209B超净工作台上海智城分析仪器制造有限公司；LDZX-75KBS立式压力蒸汽灭菌锅，上海申安医疗器械厂；HD-3A水分活度仪上海精密科学仪器有限公司；PHS-3C-01PH计上海三信仪表厂；HC-2518台式冷冻高速离心机安徽中科中佳科学仪器有限公司；KH5200DE数控超声波清洗器，昆山禾创超声仪器有限公司；HH-6数显恒温水浴锅常州澳华仪器有限公司；华科HD-3A水分活度仪上海华科仪器制造有限公司；TESTo205PH计德图仪器国际贸易（上海）有限公司；雷磁ZDJ-4B自动电位滴定仪上海仪电有限公司。

上海申安LDZX-75KBS立式压力蒸汽灭菌器

2结论
上海申安研究可知，水分含量方面，四川地区的香肠水分含量处于19.21%~33.41%之间；水分活度处于0.668~0.863之间，四川各地区香肠水分活度差异明显，四川东最高。理化特性方面，四川地区香肠PH值处于5.84~6.16之间；NACL含量在0.7%~1%之间，四川各地区香肠氯化物含量相当；亚硝酸盐含量在8.44~28.39ｍg/Kg之间，除成都中以外，四川东、南、西、北区域的香肠亚硝酸盐含量均偏高，虽在国标范围之内，但为了保证香肠的安全性，建议相关部门应加大亚硝酸盐使用的管控力度。

脂质氧化方面，四川地区PoＶ、酸价及TBA值分别在0.35~0.75ｍg/Kg、0.36~4.4ｍg/Kg及0.17~1.5ｍg/Kg之间，其中四川东的香肠脂质氧化指标值最高，部分样品已超出香肠酸价国标限量值，且四川东香肠样品水分含量及水分活度较高，推测在此环境下香肠易发生腐败。微生物特性方面，四川北区域香肠的乳酸菌、微球菌两种风味菌的数量最高，且脂质氧化趋势最佳，相较于四川其他地区，有较佳的风味特性，可能是由于四川北地势属于山地环境，昼夜温差比四川其他区域大，从而更有利于风味菌的形成。综上，四川盆地各地区中，四川北地区的香肠微生物及品质特性优于其他地区，四川西、四川南地区次之，四川东及成都中地区香肠品质特性最差。
以上内容仅供参考。