海鲜黄豆酱发酵品质变化

海鲜黄豆酱目前国内少许企业生产，但主要是利用海鲜提取物添加到黄豆酱中，以丰富其口味。本研究上海申安医疗器材厂尝试将新鲜海鲜食材添加到黄豆酱发酵过程中，通过接种菌种，优化工艺，制备一种海鲜黄豆酱，并分析其发酵期间的理化指标变化，为企业生产提供参考依据。

1设备
ＤＢＨ12－120超净工作台苏州零尚科技有限公司；ＸＳＰ－3Ｃ生物显微镜、ＣＴ3－1000质构仪上海人和科学仪器有限公司；ＭＪ－100－Ｉ霉菌培养箱、ＥＳＪ160－5Ａ电子天平、ＤＺ－75Ｌ恒温水浴锅、ＴＧ18Ｇ高速离心机上海赫田科学仪器有限公司；FDZ-7A蒸汽灭菌器上海申安灭菌器；KＮ580全自动凯氏定氮仪济南阿尔瓦仪器有限公司；ＵＶ－1100紫外可见分光光度计广州市授科仪器科技有限公司。

2 海鲜黄豆酱配方优化
根据正交试验结果与方差分析发现，面粉的添加量对海鲜黄豆酱品质影响最大，其次为水、曲精、大豆、虾蟹粉、盐。大豆、面粉、曲精以及水的添加量对其品质评分影响极显著，虾蟹粉影响显著。综上，在工艺恒定的前提下，其最佳配方为Ａ1Ｂ2Ｃ3Ｄ3Ｅ1Ｆ3，即大豆700ｇ、面粉250ｇ、曲精80ｇ、虾蟹粉300ｇ、水400ｇ、盐120ｇ。该配方生产的海鲜黄豆酱品质最佳。

3 结论
本文上海申安医疗器材厂对海鲜黄豆酱的配方及其发酵过程中的理化指标变化进行了研究。首先通过正交试验及方差分析，确定了海鲜黄豆酱的最佳配方为：大豆700ｇ、面粉250ｇ、曲精80ｇ、虾蟹粉300ｇ、水400ｇ、盐120ｇ。在此配方基础上分析了其在发酵过程中的水分含量、水分活度、菌落总数、PH值变化、挥发性盐基氮、氨基酸态氮、豆粒硬度等指标的变化情况。本研究为复合风味黄豆酱制品开发提供了理论依据，也为传统发酵豆类制品发酵品质控制提供了数据参考。