蛋制品是指由全蛋、蛋黄或蛋清制成的湿的、冰冻的或干燥的制品。蛋制品是一种营养价值非常高且开发潜力极大的食品,其中鸡蛋羹等多功能性食品已成为市场的消费热点。如何进一步保证食品的品质,延长货架期,一直是国内外研究的热门课题。本文上海申安主要从杀菌温度、杀菌时间和加水量对鸡蛋羹的杀菌效果进行研究,为进一步发展鸡蛋羹市场奠定理论基础。
1仪器与耗材
紫外分光光度计,永嘉大金氟阀门有限公司（温州）；T- 500 型电子天平,美国双杰兄弟（集团）有限公司；离心机,张家港市凯迪机械有限公司；高压灭菌锅,上海申安医疗器械厂；EMS- 13 磁力搅拌器,天津欧诺仪器有限公司.
1.1 工艺流程
原料选择与处理→打蛋搅拌→分装→灭菌→冷却。
1.2 操作要点
原料的选择与处理：选择外形完整,无破损的新鲜鸡蛋作为原料。
打蛋搅拌：适量的优质食盐与鸡蛋打入碗中搅拌均匀,然后与一定量的蒸馏水混合之后搅拌均匀备用。
分装：将处理过的鸡蛋液分装在培养皿中,每只培养皿大概分装20mL,随即用封口膜将培养皿封住。以免在灭菌时受到污染,影响试验结果。
灭菌：保证灭菌锅内要有足量的水分防止干烧,灭菌完成后等锅内压力降为零再打开锅盖,待冷却之后取出鸡蛋羹。
2 结论
研究结果表明,杀菌温度、杀菌时间和加水量对鸡蛋羹褐变程度有很大的影响。通过响应面法优化鸡蛋羹高温杀菌最佳工艺条件,根据实际情况修正,最佳杀菌温度为117℃,时间为21min,加水量为105%,经验证,测得鸡蛋羹的透光率为（8.1±0.2）%,经质构分析硬度为902.604±5.978g,弹性0.912±0.0051,凝聚性0.441±0.0033,咀嚼性348.418±3.064g,鸡蛋羹感官品质的影响因素主次排列顺序为：杀菌时间>杀菌温度>加水量,且鸡蛋羹成品凝胶性较好,无析水现象,杀菌温度和杀菌时间对鸡蛋羹褐变程度影响显著,加水量影响不显著。本研究鸡蛋羹工业化生产防褐变的加工条件提供了一定的理论依据。
