菌株对发酵鳀鱼鱼露品质的影响

导读:上海申安医疗器械厂为探讨接种贝莱斯芽孢杆菌SW5菌株对发酵鳀鱼鱼露的影响，以贝莱斯芽孢杆菌SW5为唯一发酵菌株，以低值鳀鱼为原料，测定鱼露发酵过程中氨基酸态氮、挥发性盐基

来源：未知发布日期：2019-08-09 17:19【大中小】

上海申安医疗器材厂了解到鱼露又称鱼酱油，是一种以海洋鱼类蛋白质水解制得的汁液，色泽呈琥珀色，味道鲜美且带有咸味和鲜味。鱼露富含多种营养物质，除含有人体所需的8种必需氨基酸外，还含有多种有机酸和微量元素，在一些地区鱼露甚至还作为一种必需膳食蛋白和氨基酸的来源。长期以来，鱼露的生产以自然发酵法为主，但该方法存在发酵周期过长等缺陷，制约了鱼露产业的发展。目前，利用外加微生物促进鱼蛋白降解已成为缩短鱼露发酵周期的重要研究方向。本研究上海申安医疗器材厂以低值鳀鱼为原料，接种SW5菌株，在发酵期间测定鱼露营养价值的重要指标氨基酸态氮和水产品新鲜度主要指标挥发性盐基氮等，在发酵结束后对发酵醪液挥发性风味物质进行检测，以判断接种贝莱斯芽孢杆菌SW5菌株对发酵鳀鱼鱼露品质的影响。

1.主要仪器与设备
7890B7000C气相色谱质谱联用，美国安捷伦公司;SPME75μm萃取头，美国Supelco公司;PHS－3C型pH计，上海圣科仪器设备有限公司;TE214S分析天平，成都浩驰仪器有限公司;XPX智能生化培养箱，江南仪器厂;SW-CJ-2D型超净工作台，苏州净化设备有限公司;LDZF-50L立式高压蒸汽灭菌器，上海申安医疗器械厂;5804Ｒ高速大容量冷冻离心机，德国Eppendorf公司;MGH－90电动搅肉机，佛山名健电器制造有限公司;QYC－2102C全温振荡培养箱，宁波江南仪器厂。

上海申安LDZF-50L立式高压蒸汽灭菌器
2.结论
本研究显示，接种贝莱斯芽孢杆菌SW5菌株发酵鳀鱼鱼露，能加速鱼蛋白分解，缩短鱼露发酵生产周期。挥发性风味成分检测结果显示，接种SW5菌株发酵比未接种发酵和自然发酵具有更多种类的挥发性风味物质。因此上海申安医疗器械厂认为，贝莱斯芽孢杆菌SW5菌株可用作海洋蛋白质源发酵精深加工的优良微生物菌株，其产蛋白酶的分子机制、酶结构与功能及酶解产物特性等有待进一步研究。
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菌株对发酵鳀鱼鱼露品质的影响

导读:上海申安医疗器械厂为探讨接种贝莱斯芽孢杆菌SW5菌株对发酵鳀鱼鱼露的影响，以贝莱斯芽孢杆菌SW5为唯一发酵菌株，以低值鳀鱼为原料，测定鱼露发酵过程中氨基酸态氮、挥发性盐基

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