俗语云“曲为酒之骨”，好的大曲酿造质量上乘的大曲酒。宋河大曲是以优质纯小麦机械压制而成，在宋河大曲制曲过程中添加不同原料，改变其制曲原料配比，上海申安医疗器械厂探讨其对宋河大曲质量的影响，这为进一步提高宋河大曲质量提供了理 论基础。
1 实验仪器
立式压力蒸汽灭菌器（LZDK- 50KBS型，上海申安医疗器械厂）；超净工作台（SW-CT-2FD型，上海博迅医疗生物仪器股份有限公司）；恒温培养箱（HZQ-F250A型，上海悦丰仪器厂）；电子天平（MD200-3型，上海民桥精密科学仪器有限公司）；电热鼓风干燥箱（101型，北京市永光明医疗仪器有限公司）；数显恒温水浴锅（HH- 6型，金坛市金南仪器制造有限公司），电子万用炉（DL-100型，天津市泰斯特仪器有限公司）；发酵栓；滴定管；移液管；摇床；试管；烧杯；玻璃棒；涂布棒等。
2 四种大曲发酵后酯化力结果
浓香型大曲酒的香味物质是以己酸乙酯为主体的复合香气，大曲酯化力高低影响大曲酒质量的好坏，因此大曲酯化力也是衡量大曲质量好坏的一个重要指标。四种大曲发酵结束后酯化力结果见图1。
图1四种大曲发酵后酯化力
由图1可知：发酵结束后四种大曲的发酵力均不同，相差较大。添加固体红曲的大曲相比于对照曲酯化力增加了75%，添加液体红曲的大曲酯化力增加了46.8%，添加高温曲的大曲酯化力也增加了17.7%。无论是添加固体红曲还是液体红曲，大曲酯化力均能提高40%以上，所以在制曲过程中添加红曲能明显提高大曲酯化力，从而提高大曲质量。
3 讨论
本文上海申安医疗器械厂探讨了宋河大曲制曲过程中添加不同物质对宋河大曲质量的影响。通过分析四种大曲的感观、理化指标及微生物生长状况得出：在制曲过程中添加一定量的红曲能明显提高大曲酯化力，且使曲香更加浓郁，但是红曲的加入方法、用量和形态对红曲质量影响较大；在制曲过程中添加高温曲，但大曲中的耐高温芽孢菌并没有明显提高，这说明不同 地域环境生长的大曲，其内部优势菌群不同，制曲过程中加入一定量的高温曲并不能立刻增加大曲中的耐高温芽孢菌， 可能是新的芽孢菌需要一定时间适应新的环境。 在制曲过程添加不同物质且同种物质的不同形态对大曲质量的影响均有所不同，这为以后的研究提高大曲质量奠定了基础。
