冷鲜牛肉更是具有鲜嫩、美味、安全、卫生等优点而深受消费者喜爱，在发达国家达100%的市场占有率。本试验上海申安医疗器材厂以冷鲜牛肉为研究对象，测定其在0℃~4℃条件下贮藏第0、1、3、5、7天时的感官指标、挥发性盐基氮、pH值、硫代巴比妥酸反应物值、菌落总数和大肠菌群等指标的变化并进行指标间相关性分析，研究冷鲜牛肉贮藏期间感官品质、新鲜度的变化；采用选择性培养基对0℃~4℃下贮藏第0、1、3、5、7天的冷鲜牛肉中乳酸菌、假单胞菌、肠杆菌以及热死环丝菌的生长情况进行测定，初步分析冷鲜牛肉贮藏过程中的优势腐败菌，为冷鲜牛肉保鲜新技术的开发提供一定的指导。
1.仪器与设备
DHP-080电热恒温培养箱：郑州生元仪器有限公司；SHA-B水浴恒温振荡器：金坛市杰瑞尔股份有限公司；LDZX-50KBS立式压力蒸汽灭菌锅：上海申安医疗器材厂；K9840半自动凯氏定氮仪：济南海能仪器股份有限公司；BlueStarB紫外可见分光光度计：北京莱泊泰科股份有限公司；PHSJ-3F酸度计：上海仪器海电股份偶限公司；2.5L厌氧培养罐：日本三菱瓦斯化学株式会社。
上海申安LDZX-50KBS立式压力蒸汽灭菌器
2.保鲜盒包装冷鲜牛肉中菌相的初步分析
2.1冷鲜牛肉中假单胞菌、乳酸菌、热死环丝菌及肠杆菌的生长变化冷鲜牛肉贮藏期间假单胞菌、乳酸菌、热死环丝菌及肠杆菌变化见图2。
小写字母不同表示同一贮藏期内不同菌的菌数间存在显著差异（P<0.05）。
图2冷鲜牛肉贮藏期间几种菌菌数变化
由图2可知，假单胞菌、乳酸菌在第0天时菌数对数值分别为4.93和4.95，显著高于热死环丝菌，说明这两种菌在牛肉贮藏第0天时为优势菌；肠杆菌的菌数对数值为2.15，菌数最低。贮藏第1天到第3天时假单胞菌、乳酸菌、肠杆菌数呈上升趋势，而热死环丝菌菌数无显著变化，其中假单胞菌和乳酸菌数仍然显著高于热死环丝菌和肠杆菌，说明这两者菌落还是优势菌。第5天时热死环丝菌、假单胞菌和乳酸菌菌数差异不显著，但均显著高于肠杆菌，以热死环丝菌数最高。第7天时，假单胞菌菌数对数值最高为6.04，显著高于乳酸菌和热死环丝菌及肠杆菌。所以上海申安医疗器材厂从中可以看出在保鲜盒包装的冷鲜牛肉中主要优势腐败菌为假单胞菌，其次为乳酸菌和热死环丝菌，肠杆菌的菌数相对比较少。
3结论
保鲜盒包装冷鲜牛肉贮藏期第1天时与鲜肉无显著差异；贮藏第3天时，肉样的pH值、TVB-N值、TBARS值以及菌落总数、大肠菌群均显著增加，但肉样仍比较新鲜；贮藏第5天时肉样为次鲜肉，第7天时肉样各项指标均已超标，且感官评分较低，成为腐败肉。说明保鲜盒包装冷鲜牛肉在0℃~4℃条件下贮藏时间需控制在5d内，最适贮藏期为3d。这与结论是一致的。
通过指标相关性分析发现，pH值与TVB-N值呈极显著正相关，均与菌落总数呈显著正相关，说明三者都能很好的反映肉品的新鲜度。肉样感官品质评分与pH值、TVB-N值、菌落总数呈极显著负相关，说明肉品的品质与肉品的新鲜度密切相关，上海申安医疗器材厂通过测定肉品鲜度指标可反映肉品质；TBARS值与pH值、TVB-N值及菌落总数呈显著相正相关，与感官品质呈显著负相关，说明TBARS值也能很好的反应肉品质。另外，通过初步菌相分析得出，在0℃~4℃贮藏的条件下，保鲜盒包装冷鲜牛肉中的优势腐败菌有假单胞菌、热死环丝菌和乳酸菌。本研究上海申安医疗器材厂为冷鲜牛肉生产企业提供一定的数据指导，也为屠宰过程中牛胴全表面减菌技术及冷鲜牛肉保鲜技术的研究提供一定的理论依据。
