面团的微生物菌群结构是影响面条品质的一个重要因素之一，同时也是发酵宫面特征形成的主要影响因素。目前国内已有研究对发酵馒头、面包等面团微生物进行了部分分析，但是对发酵宫面的研究还较少，本文上海申安医疗器械厂利用16SrDNAV4区和18SrDNAV4区对宫面面团进行分析，以及蒸汽灭菌器在面团里的应用，对传统自然发酵面团中微生物菌群组成进行快速、深入的探索，同时对乳酸菌和酵母菌进行菌落分离鉴定，以期为实现发酵宫面的工业化生产提供支持。
仪器与设备
FA2004N 电子分析天平：上海精密科学仪器有限公司； 高压蒸汽灭菌器：上海申安医疗器械厂；SW-CJ-1FD无菌操作台：苏净集团苏州安泰空气技术有限公司；YQX-Ⅱ厌氧培养箱：上海跃进医疗器械有限公司；DM750 电子显微镜：Leica。
上海申安LDZF-30L-II立式高压蒸汽灭菌器
结论
上海申安医疗器械厂对河北玉桥发酵宫面面团微生物菌群组成进行探究，发现该面团中的优势菌群与华北地区面团中的优势菌群很相似。宫面面团中细菌菌群比酵母菌群种类更多，所占微生物体系的比例更大，其中乳酸菌属Lactobacillus和魏氏菌属Weissella是细菌菌群的优势菌属；酵母菌群中异常威克汉姆酵母（Wick-erhamomyces anomalus） 和东方伊萨酵母（Issatchenkiaorientalis）为优势菌群。在以后的生产中，可以通过纯培养从发酵宫面面团中获得相关有益菌株，以寻找发酵宫面的功能菌，为宫面品质的改善提供支持。
