上海申安医疗器械厂了解到黄豆酱富含维生素、钙、磷、铁及植物雌激素异黄酮等多项对人体有益物质，深受北方广大人群的喜爱。黄豆酱中的微生物群是非常广泛的，包括米曲霉、黑曲霉的霉菌菌属，鲁氏酵母、嗜盐酵母的酵母菌属以及细菌中的乳酸菌、好气性细菌等。经后熟的黄豆酱仍会存在微生物发酵现象，对于商品黄豆酱来说，就会导致黄豆酱包装胀袋，所以黄豆酱需经杀菌后方可出厂上市，但杀菌过程会对黄豆酱的品质有一定的影响。
目前，食品常用的杀菌方法有巴氏杀菌、微波杀菌、高压蒸汽杀菌等方法。巴氏杀菌的优点在于温度较低，对食品品质影响较小，缺点在于杀菌时间较长且传热不均匀。微波杀菌则是利用微波的热效应和非热效应短时间内迅速加热食品，使微生物内部生理活性物质变性或破坏，短时间内对食品的品质影响较小，具有较高的效率。高温蒸汽杀菌是一种高温加高压的物理杀菌方法，不仅可以杀死真菌、细菌等微生物，还对芽孢、孢子等具有杀灭效果，但高温杀菌时间较长，其色泽变化较大。本文上海申安医疗器械厂以实验室自制黄豆酱为原料，考察了可变频微波杀菌和121℃蒸汽杀菌对黄豆酱的菌落总数、色泽及质构的影响，同时优化微波联合121℃蒸汽杀菌工艺条件。
上海申安LDZM-40L-II立式压力蒸汽灭菌器
LX-B105L 立式杀菌锅，合肥华泰医疗设备有限公司；EM-L530TB 可变频微波炉，合肥荣事达三洋电器股份有限公司；恒温培养箱，上海博讯医辽生化仪器股份有限公司；TA.XT.plus Texture Analyser 食品物性仪，英国 Stable Micro System 公司；s/n:CX2064 色差仪，美国 Hunter Lab 公司；HH-4 恒温水浴锅，金坛市科析仪器有限公司；BCN-1360生物洁净操作台，北京东联哈尔仪器制造有限公司；GZX-9240MBE 电热恒温鼓风干燥箱，上海博讯医辽生化仪器股份有限公司。
单因素试验可以得到121℃蒸汽杀菌对黄豆酱色泽影响较大，对质构影响较小、杀菌效果好，但时间长；微波杀菌对黄豆酱色泽影响较小，对质构影响较大、杀菌效果没有121℃蒸汽杀菌效果好，但时间短。响应面试验表明，微波联合 121℃蒸汽杀菌最佳工艺条件为微波功率为700W杀菌90s，再蒸汽121℃杀菌7min。测得其菌落数为1.33×103CFU/g，感官评分为94.6。可以明显减少其胀袋程度，延长保质期。测定最优组合的色泽结果为 L 值为22.18，a值为8.91，b值 19.77。质构结果为硬度为23.202，胶着性为13.186，咀嚼性为12.473。杀菌后黄豆酱色泽和质构与对照组均有差异显著性，但微波联合121℃蒸汽杀菌后的黄豆酱总体效果比单因素杀菌后所呈现的效果改善很多，且符合“GB/T2439-2009 黄豆酱”，色泽呈现黄褐色，光泽鲜亮，质地均匀，稀稠适度，软硬适当，具有一定的酱香和酯香味，品质佳。
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