蒸汽灭菌器在核桃乳中的应用！

导读:核桃仁中脂肪含量高达60%~70%，是重要的食用油料资源。核桃油中不饱和脂肪酸含量达到90%，主要由油酸、亚油酸和亚麻酸组成，其中亚油酸和亚麻酸具有动脉清道夫之美誉，对软化血

来源：未知发布日期：2019-07-01 10:07【大中小】

核桃仁中脂肪含量高达60%~70%，是重要的食用油料资源。核桃油中不饱和脂肪酸含量达到90%，主要由油酸、亚油酸和亚麻酸组成，其中亚油酸和亚麻酸具有“动脉清道夫”之美誉，对软化血管、预防高血压、预防心血管疾病具有显著疗效。同压榨法及浸出法相比，水代法可实现核桃油与核桃蛋白的同步提取，既可以得到较高品质的核桃油，同时也可避免核桃蛋白在加工过程中因变性而营养损失，使核桃的加工特性及营养功能得到很好的保留。将水代法提取核桃油副产物水提液用于核桃乳饮料的制作，不仅避免了废水的排放，又可回收水提液中的蛋白质、多糖等物质，减少资源浪费、环境污染。

然而，在水代法提油过程中，pH和离子强度影响核桃蛋白的溶解性，进而影响核桃乳的稳定性，而且核桃乳饮料中的蛋白质在水中的溶解度不大，随着贮存期的延长，核桃乳饮料易出现沉淀增加、浑浊等问题。因此，核桃乳的稳定性是以水代法提取核桃油副产物为原料制备核桃乳饮料工艺过程中的一个关键问题。本研究上海申安医疗器械厂主要考察pH、离子强度、稳定剂羧甲基纤维素及果胶的添加量对核桃乳稳定性的影响，运用正交试验优化确定最佳工艺参数，以期为水代法提取核桃油副产物的高值化利用提供技术保障，为水代法在核桃加工中的产业推广提供理论基础。

仪器与设备
CS-700 高速多功能粉碎机，DF-101S 集热式恒温磁力搅拌器，PHS-3C+酸度计，F50胶体磨， 60-6S 高压均质机，LDZF-75L 立式压力蒸汽灭菌器，TGL-16A 台式高速冷冻离心机，DZF真空恒温干燥箱，KBＲ01-50 去离子水设备。

上海申安LDZF-75L立式高压蒸汽灭菌器
本研究通过单因素试验和正交试验，对以水代法提取核桃油副产物为原料制备核桃乳的工艺条件进行优化。各因素对核桃乳稳定性的影响程度大小依次为CMC添加量＞pH＞离子强度＞果胶添加量。核桃乳制备的最佳工艺条件为: pH7，离子强度0.6mol /L，羧甲基纤维素(CMC)添加量0.3% 、果胶添加量0.1% 。在最佳工艺条件下，核桃乳稳定性为97.25% 。

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