上海申安研究风味豆干杀菌效果！

导读:上海申安医疗器材厂为探究y射线和电子束辐照对风味豆干微生物和理化指标影响的差异性，分别采用不同剂量的y射线和电子束辐照风味豆干，研究其对风味豆干中微生物存活数、营养成

来源：未知发布日期：2019-08-22 14:51【大中小】

中国是大豆生产和消费的大国，也是最早利用大豆制作豆制品的国家之一。上海申安医疗器材厂了解发现目前休闲豆制品生产大多采用热杀菌，但高温处理会导致产品结构硬化、弹性减小、风味损失等，严重影响产品品质，制约豆制品行业发展。因此，研究应用新型高效的减菌保质技术对保证豆干的卫生安全、延长豆干货架期具有重要意义。本实验上海申安医疗器材厂以湖南特色休闲食品风味豆干为研究材料，分别探究Y射线和电子束辐照对风味豆干微生物存活数、营养成分、理化指标及质构特性的影响，并着重探讨两种辐照方式引起的辐照效应的差异性，旨在为辐照技术在休闲豆制品加工中的应用提供理论依据和技术支持。

1仪器与设备
重铬酸银和重铬酸钾（银）剂量计：湖南省核农学与航天育种研究所；真空充氮包装机DZ-400/2S：诸城润生食品机械；生化培养箱SPX-250B：天津泰斯特仪器有限公司；霉菌培养箱MJ：上海一恒科学仪器有限公司；超净工作台FW-CJ-2FD：苏州净化设备有限公司；立式压力蒸汽灭菌锅LDZX-50KBS：上海申安医疗器械厂；全自动氨基酸分析仪L-8900：日本日立公司；电子天平：赛多利斯科学仪器有限公司；质构分析仪TA-XT2i：英国STABLeMiCr-0SySTeM公司；自动电位滴定仪MeTrohM809型：瑞士万通公司；电热恒温鼓风干燥箱DhG-9246A：上海精宏实验设备有限公司；全自动凯氏定氮仪及消化仪FoSS2300：丹麦福斯分析仪器公司。

上海申安LDZX-50KBS立式压力蒸汽灭菌器
2结果与分析
2.1对风味豆干微生物的影响
Y射线和电子束辐照对风味豆干中微生物的影响列于表1。

表1γ射线和电子束辐照对风味豆干中微生物的影响

由表1数据结果可知，2种辐照方式对风味豆干中污染的微生物生长均有较好的杀灭效果，不同辐照方式对不同种类微生物的抑制效果相似，其存活数变化规律一致，均随着辐照剂量的增加抑制作用增强。经一定剂量辐照处理后，菌落总数、霉菌数及大肠菌群数均可得到有效控制。在相近辐照剂量条件下，Y射线辐照处理后风味豆干的微生物存活数要低于电子束辐照。

3结论
Y射线与电子束辐照对风味豆干均具有良好的杀菌效果，Y射线辐照对风味豆干的减菌控制效应要优于电子束辐照。两种辐照方式均不会对风味豆干水分、蛋白质和灰分一般营养成分产生明显的影响。辐照会加速食品中脂肪的氧化，经两种射线辐照后脂肪含量降低。上海申安医疗器材厂发现Y射线对氨基酸含量没有明显影响，但5.5KGy剂量的电子束辐照后，VAL、Phe、Pro、GLy、ALA和Tyr含量显著升高，10.8KGy时与对照组差异不显著。Y射线辐照后风味豆干过氧化值显著降低，电子束辐照后风味豆干酸价显著低于对照组。Y射线辐照对风味豆干硬度、咀嚼性、内聚性、胶着性和弹性没有明显影响，电子束辐照不会对样品硬度、内聚性和胶着性产生明显变化，但5.5KGy以上剂量辐照对风味豆干咀嚼性和弹性有明显的影响。

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上海申安研究风味豆干杀菌效果！

导读:上海申安医疗器材厂为探究y射线和电子束辐照对风味豆干微生物和理化指标影响的差异性，分别采用不同剂量的y射线和电子束辐照风味豆干，研究其对风味豆干中微生物存活数、营养成

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